こばけんです！

はい、またややこし言葉が出てきました。サルファー。

サルファーとは何ぞやと言いますと、「硫黄」です。硫黄は火山など自然界に存在する物質で、紀元前のエジプトやローマ時代からワイン造りに使われてた、いわゆるワインの酸化防止剤です。

ワインの酸化防止剤は亜硫酸塩、亜硫酸、二酸化硫黄など、気体や水に溶けている状態だったりすることで呼び名が変わりますが、サルファー「硫黄」ほぼ同じものと考えて良いと思います。

そしてその多くがワイン中の何かと結びついて無害で安定した物質に変化します。期間としては大体半年で五分の一、数年でほぼ数値にあらわれない位減少すると言われています。(これ以上つっこんだ話に興味のある方はお店で聞いてくださいね)

そして、サルファーの役割なんですが

・酸化防止効果

・殺菌効果

・ワインの清澄効果

・発酵時に生成されるアルデヒドの不快な香りと成分の除去

・長期熟成を可能にする

などなどとってもワインにとって重要な役割を担ってくれています。

しかし、むやみに使用しすぎると脱色作用があるのでワインの色が薄くなったり、果実味がとんでしまったりというデメリットもあります。そのため現代のワイン醸造家はサルファーの使用量をなるべく減らすように努力しています。

ちなみにこのサルファーですが、アルコール発酵の過程で酵母によって10~30mg/lは自然に生成されます。どんなに自然に造られたワインにも少量の自然発生したサルファーが含まれているということになります。

参考までに日本の食品添加物規定の最大含有量を少し載せますので比較してください。

かんぴょう　　　　　5000mg/kg(九州ではあまり馴染みないですね)

ドライフルーツ　　　2000mg/kg

これはEU規定の最大含有量です。

辛口白・ロゼワイン　200mg/l

辛口赤ワイン　　　　150mg/l

サルファーって、僕たちの身近なたくさんの食品に使われているんですね～。そういえば、別府の人には身近な地獄蒸しとか温泉卵もそうですよね。必要以上に恐れず、私たちにおいしいワインを届けてくれるための大切なものと考えてください。

あと、最後にバラしますが、サルファーって言ってる日本のソムリエにさんにあんまり会ったことありません。前回のクロージャーの流れで使いたかっただけです（笑）。一般的には亜硫酸とかSO2 とかいう人が多い様な気がします。

それよりなによりも、摂りすぎ注意、一番気を付けたいものがありますよね。

そうです！

アルコールです！!　僕もついつい飲みすぎるんですけどね。

お酒は適度に、そして楽しく飲むのが一番ですね。今夜は休肝日にします！

コメント